Saša Mišić, naš poznati kuvar, ponovo je gost Najmagazina. Njegov prethodni intervju izazvao je veliko interesovanje čitalaca, pa smo odlučili da razgovor ponovimo i da zajedno „utvrdimo gradivo“ iz sveta kulinarstva. Saša je čovek sa stavom, a u narednim redovima ćete se i sami uveriti u njegovu autentičnost i strast prema zanatu. Njegove reči nisu samo priča o kuvanju, već i o životu, disciplini i umeću koje stoji iza svake ozbiljne kuhinje. Evo šta nam je ovom prilikom rekao:

1. U prethodnom intervjuu ste mi rekli da poznati kuvari moraju da poznaju više zanata. Kada ste Vi počeli da upoznajete poslastičarski?
Tačnije bi bilo reći da dobar kuvar mora da zna više zanata, jer u svakodnevnom radu postoji potreba da se snađe i sa mesom, i sa pekarskim, ali i sa poslastičarskim delatnostima. Biti kuvar je zanat koji u svom postojanju obuhvata sve.
Ja sam počeo da učim poslastičarski zanat jer sam radio na poziciji pâtisserie, pa sam morao da savladam sve što ima veze sa poslasticama. Svaka ozbiljna kuhinja ima svoje deserte, a tu ne mislim samo na nadevene palačinke…

2. Najbolji kuvari su pravi umetnici. Po Vašem mišljenju, kada kulinarstvo postaje umetnost, a kada ostaje puki zanat?
Ne mora da znači da su najbolji kuvari i pravi umetnici. Umetnost je reč koja nema parametre ni merila – ona postoji samo u oku ili na nepcu gosta i kao takva postaje vidljiva. Isto tako, ne znači da su dobri umetnici i dobri kuvari.
Jer, šta zapravo ima veze umetnost sa kuvarom ili kuvanjem? Gotovo ništa. Kuvarstvo je priprema hrane po pravilima struke i zanata, a ne po pravilima umetnosti. U poslednjim godinama sve se to izmešalo – pravilo kaže da pravila više nema. Danas i neko ko nije kuvar (blogeri, vlogeri i slično) može sebe nazvati „umetnikom kulinarstva“ i postati zvezda sa nekoliko klikova, uplata ili „fora“ koje su još davne 1885. godine bile poznate ozbiljnim kuvarima.
Zato bih ja Vaše pitanje postavio drugačije: kada će kulinarstvo ponovo postati zanat – i time, ujedno, i umetnost?

3. Vaša karijera beleži brojne uspehe, a tu je i Mišlenova zvezda. Koliko Vas je to priznanje promenilo kao kuvara i kao čoveka? Koliko Vam je odgovornosti donelo?
Oh, hvala na tom pitanju. Sa ove distance mogu da kažem – u suštini mi nije donela ništa presudno. To je bila tehnička stvar, vezana za nekoliko meseci teškog rada. I da budem jasan – nisam ja dobio Mišlenovu zvezdu kao pojedinac, već restoran u kojem sam radio, a mi kao članovi ekipe smo bili deo tog priznanja. To je bilo 1989. godine, u mojoj prvoj godini zanata. Da, dobro ste pročitali – prva godina i već najveća nagrada.
Mene ta zvezda tada nije promenila jer je nisam doživljavao kao nešto bitno. Meni je bilo važno da dam sve od sebe, da opravdam svoj poziv i svoj ponos kuhinje. Do 1991. Mišlenova zvezda je bila najveće i najznačajnije priznanje, ali kasnije je sistem dodele postao liberalniji. Danas ih ima mnogo više, i često na mestima gde bi pre pedeset godina bilo nezamislivo da komisija uopšte kroči.
Zato sam se ja lično distancirao od te „zvezdane trke“. Najvažnija priznanja za mene su uvek bila ona usmena, koja sam dobijao od velikih kulinarskih sudija, a ne od medalja i diploma. Kao mlad kuvar sam, naravno, želeo nagrade i jurio ih, ali kasnije sam shvatio šta vredi ganjati, a šta ne.
Odgovornost osećam i danas – prema svom zanatu i pozivu. To i savetujem mlađima: kuvarstvo je obaveza do poslednjeg daha. Čovek, pa i kuvar, često bira lakši put, ali ja ne mogu da oprostim struci ako se ne poštuje kodeks kuvara. Na kraju, svako nosi svoj obraz javno.

4. Radili ste u ozbiljnim kuhinjama širom sveta. Šta Vas je najviše naučilo to iskustvo i šta ste doneli iz tih kuhinja u svoju današnju praksu, ali i u televizijske emisije?
Da, radio sam u ozbiljnim kuhinjama – i voleo bih da objasnim šta to znači. Ozbiljna kuhinja za ozbiljnog kuvara nije ni lepa, ni moderna, ni luksuzno opremljena. Ona je ozbiljna jer svaki zadatak i svako jelo u njoj mora biti urađeno besprekorno. Svaka porcija koja izađe iz takve kuhinje – ozbiljan je poduhvat.
Imao sam priliku da radim u mnogim takvim kuhinjama širom sveta, rame uz rame sa ozbiljnim ekipama, pod ozbiljnim pritiskom, mesecima, pa i godinama. To su trenuci u kojima ostaju samo oni koji vole borbu, koji izdrže 12 do 16 sati rada dnevno, bez prestanka, danima i nedeljama. Većina odustaje u prvih 14 dana. Samo mali broj ostaje i postaje pravi kuvar.
Ja sam imao sreću da sam bio „spartanski nastrojen“ od početka. U takvoj kuhinji naučiš sve – jer moraš. Repliciraš, usavršavaš, ponavljaš dok ne postaneš siguran u svoje ruke i znanje. Nakon godinu dana borbe možeš sebi reći: „Ovo je to. Ovde sam uspeo, idem dalje.“ I onda tražiš veći izazov.
To iskustvo mi je donelo mnogo – i u profesionalnom smislu, i u životu, pa i u televizijskim emisijama. Naučilo me da ništa ozbiljno nikada nije lako. Danas se, nažalost, više bavimo fotografisanjem jela nego samim zanatom. Ali ja i dalje verujem da prava snaga kuvarstva leži u znanju, disciplini i umeću. A to se nikada ne dobija lako.

5. Šta je, po Vašem mišljenju, ključna razlika između profesionalne kuhinje sa zvezdicama i domaće kuhinje u kojoj sada pokazujete recepte široj publici?
Ključna razlika je, po meni, u tome da svaki recept, norma i način pripreme – pa čak i sam inventar i tehnike koje se koriste – moraju biti izvodljivi, prihvatljivi i lako primenljivi širokim masama.
Zbog toga ponekad trpim kritike stručnjaka što, kako kažu, „lajčki“ prikazujem neke recepte. Ali ja to doživljavam kao potvrdu da radim ispravno. Zamislite sledeći naziv i opis recepta: „Sotirani pa toplodimljeni filet tune à la nage na pireu od flambiranog kestena, uz bujabes morskog ježa sa karamelizovanim i turniranim crnim batatom“. Recite iskreno – kolika je šansa da neko kod kuće to uspešno napravi? Gotovo nikakva.
Zato to treba pojednostaviti: Stek od dimljene tune, dinstan na malo maslaca i vode, sa belim sosom i slanim pireom od kestena, serviran u ribljoj čorbi od morskog ježa, uz pečen i oblikovan krompir. Koje od ta dva opisa vam zvuči bliže i prihvatljivije?
Upravo iz tog razloga, u svojim serijalima Ognjište na Ekoviziji, Sofra na K1 i Slatkara na B92, kuvam jednostavno i efikasno. Želim da što više ljudi inspirišem da sami kuvaju i obradujem ih idejom da kulinarstvo nije bauk, već radost deljenja recepata. Jer, ko kuva – dve sreće muva!
(Hadži Saša Mišić, 2022.)

6. Kada biste uporedili sebe na početku karijere i danas – šta se najviše promenilo u Vašem stilu rada?
Opa! To je pitanje koje mi niko nije postavio poslednjih 15 godina u intervjuu. Odlično pitanje i hvala na njemu. Mislim da bih bio subjektivan, ali ću pokušati da budem što objektivniji, jer cenim Vas, Olivera, i Vašu stručnost. Pokušaću da svoj razvoj opišem kroz jednu malu bajku – pa sami procenite.

Bio jednom jedan mlad momak. U školskoj odeći, s rancem na leđima, gledao je kroz prozor u kuhinju… i onda nestao – u kuhinji. Tako počinje bajka.
Bilo je kasno jesenje jutro, a zima je samo čekala priliku da pokaže svoju snagu. Momak je krenuo u školu s babinom užinom u torbi: kriška mladog sira, komad slanine, domaća pogača još uvek topla do deset sati jer ju je baka umotala u tri krpe, i domaći sok od nane. Put ga je vodio preko druma, drvenog mostića, kroz šumu i pored stare medveđe pećine, sve do škole.

Ali tog dana sve se promenilo. Kod kuhinjskog prozora jednog restorana zastao je da se skloni od snežne mećave. Tada je prvi put čuo pravu buku kuhinje: zvuk metala o metal, škripu, lupanje, cvrčanje ulja, sečenje mesa, mirise koji šamaraju čula. Gledao je u plamen kako se igra s tiganjima, u kreacije koje nastaju na tanjirima i odlaze ka gostima.

Odjednom, velika ruka u kuvarskoj bluzi povukla ga je unutra. Vrata su se otvorila. „Ko si ti i šta tražiš ovde?“ začuo se dubok glas. Momak je promucao: „Ja… ja hoću da budem kuvar.“
I tako je mali momak nestao u kuhinji. Mnogo godina kasnije, kada su ga svi zaboravili, izašao je iz nje – više nije bio mali, već veliki kuvar.
Kraj… ili možda tek početak. Ko će to znati?

7. Iskreno, mnogi kažu da su vrhunski kuvari sujetni i da ne priznaju neuspeh. Kako Vi gledate na to – i koliko je u Vašem poslu važno biti iskren prema sebi i drugima?
Ne samo vrhunski, već i većina kuvara – pa i ja sam nekada bio takav. Verujem da je normalno, čak i potrebno, imati dozu sujete, jer ona u sebi nosi borbu protiv sebe, protiv ega, protiv vremena i okolnosti. Zdrava porcija sujete uvek čuva kvalitet na delu.
Ali kada sujeta postane isključiva i ne dozvoljava da rastete sa drugima – tada postaje opasna i kontraproduktivna. Kada se to dogodi? To niko ne zna tačno. Ja samo znam kada sam shvatio da više nisam sujetan – onog trenutka kada sam mlađem kolegi zavideo na uspehu. Bio je to bolan momenat samospoznaje. Bio sam razočaran u sebe, napustio sam kuhinju na kratko i tada sam odlučio da ću kontrolisati sujetu. Jer ona je uvek tu – samo je važno da je budemo svesni i da je ne damo da vlada nama.

8. Koji Vam je omiljeni kolač iz detinjstva i da li ćemo ga videti u emisiji Slatkara?
Uuuu, to je lako! (smeh) Volim sve što je slatko, ali se sećam da sam kao dete obožavao kolač sa crvenim vinom, čokoladom i cimetom. Tu je i klasik – dunavski talasi. Naravno da će se naći i u serijalu Slatkara na B92.

9. Mnogi misle da je pravljenje kolača komplikovano – koji je Vaš savet za početnike da ne odustanu već na prvom receptu?
Tačno je – nije lako. Za razliku od kuvanja, gde možete i bez preciznog recepta dobiti nešto jestivo, kod kolača i torti nema improvizacije. Tu se radi sa receptima koji moraju biti tačni. Moj savet početnicima je da krenu sa jednostavnijim kolačima. Kada savladaju osnove, polako neka prelaze na zahtevnije. Strpljenje je ključ.

10. Ako biste morali da izdvojite jedan desert kojim biste osvojili srce osobe suprotnog pola – koji bi to bio? (Mali savet za muškarce…)
Iskreno, nije presudno šta se sprema, već ko i kako to radi. Evo male scene:
Ako ste već dobili šansu da vam draga osoba dođe u goste, smestite je udobno, dajte joj čašicu portvina ili bermeta i recite: „Uživaj svim čulima.“ Pustite laganu muziku, a vi se okrenite pripremi nečeg slatkog pred njenim očima.
Neka to bude krem žute boje, mirisa vanile, dovoljno kremast da ga možete probati prstima i ponuditi njoj da lizne malo sa vašeg prsta. Zatim umutite testo svilene teksture, ukusa i mirisa čokolade i vina. Na kraju ručno umešajte šlag preko kog ćete posuti pečeni badem u listićima i maline.
To je moj recept – i verujte, ne greši.

11. Koliko Vam je važno da početnicima budete uzor i šta je prva lekcija koju im uvek prenosite?
Danas mi je to veoma važno. Smatram svojom obavezom da prenesem znanje. Prva lekcija je da moraju poštovati namirnice i struku. Pre nego što počnu da rade, moraju imati sve pripremljeno i na svom mestu.
Druga stvar – iskren sam prema njima. Ako procenim da neko nije za ovaj posao, ja mu to i kažem. Na taj način mu štedim vreme i usmeravam ga da pronađe svoj pravi poziv. Samo iskrenost vodi do ispravnosti u ovom poslu.

12. Čovek ste širokih interesovanja i radite mnogo projekata istovremeno. Početak je nove sezone – da li ste publici pripremili nešto novo ili ostajete u okvirima formata u kojima Vas već gledamo?
Hvala što to primećujete. Volim da radim sve što me zanima: savetujem hotele i restorane, držim obuke, pišem treću i četvrtu knjigu-kuvar; snimam već poznate formate – Ognjište na Ekoviziji, Sofru na K1 i Slatkaru na B92.
Ali pripremam i nešto sasvim novo – izlazak iz dosadašnjih okvira. To je serijal u kojem se vraćam prošlosti, kako bih otvorio put budućnosti. U pitanju je putovanje motorom i kuvanje u prirodi – na iskonski način.
Publika će me videti kako pecam u jezeru, jašem konja preko planina, spavam u šatoru pored vatre na snežnom vrhu, i naravno – kuvam na talandari pod otvorenim nebom. To je poslednji beg iz grada i poslednja sloboda muškarca. Biće to jedno sasvim novo iskustvo i za mene i za gledaoce.

13. Za kraj, možete li našim čitaocima pokloniti jedan recept – nešto jednostavno, a efektno, što svako može da napravi kod kuće?
Naravno! Evo recepta za jedan domaći klasik – Ruski kidani kolač.

Testo:

300 g brašna
50 g kakao praha
5 g cimeta
2 supene kašike praška za pecivo
150 g kristal šećera
1 kesica vanilin šećera
korica jednog limuna
2 jaja
150 g maslaca + malo za pleh

Fil:

250 g maslaca
500 g svežeg sira (ili mešavina mladog sira i kisele pavlake)
200 g šećera
1 kesica vanilin šećera
3 jaja
1 kesica praška za pecivo
40 g skroba
korica jednog limuna
prstohvat vanile (štapić ili aroma)

Priprema je jednostavna: umesite testo, polovinu stavite u pleh, preko rasporedite fil, a ostatak testa kidajte rukama i pospite po vrhu. Pecite dok ne porumeni. Rezultat je sočan, mirisan i uvek omiljen kolač.

Saša Mišić je kuvar koji je kroz decenije karijere naučio da najveći začin svake kuhinje nije ni so ni šećer, već iskrenost – iskrenost prema sebi, prema namirnicama i prema ljudima kojima kuva.

Njegove priče i recepti podsećaju nas da kulinarstvo nije samo zanat, već i filozofija života. U svetu u kojem se sve meri brzinom, on nas vraća mirisima detinjstva, vatri ognjišta i jednostavnim kolačima koji spajaju generacije.

Kako sam kaže: „Ko kuva – dve sreće muva.“ A sreća je, u njegovoj kuhinji, uvek servirana na tanjiru.

OLIVERA MARINKOVIĆ

Spread the love