MOJ POSAO JE VEČITA PRAKSA I SVAKODNEVNO UČENJE

Radomir Raša Vlačić je naš najpoznatiji kuvar. Sa 7 godina je pripremio svoje  prvo jelo, a na samom početku karijere   uzor mu je  bio Džejmi Oliver, iako ga je po mišljenju mnogih,  prevazišao!  Sada mu je posao velika ljubav i  uživanje, ali i  večita praksa uz  stalno usavršavanje. Dok ga gledamo, čini nam se da je  sve lako pripremiti,(da je lako, kuvati bi znao svako). Kreativnost mu obično probudi maštu, pa njegova jela ne samo da su ukusna, već lepo izgledaju  i na oko, tako da  se sva čula probude.  Evo šta je Raša rekao za Naj magazin:

Od kada datira Vaše interesovanje za kuvanje I kulinarstvo?

Uh… Sa 7 godina sam spremio prvi jestivi ručak. Obzirom da sam iz porodice gde svi dobro kuvaju, to mi je nekako usađeno od malih nogu, ali I pored toga mislim da ima i malo dara od Boga.

Vaš uzor je na početku bio Džejmi Oliver. Da li je I ostao?

Džejmi Oliver jeste bio moj uzor u početku, pogotovo jer nismo znali za druge kuvare osim Karapandže. Džejmi je bio prvi kuvar koji se pojavio da je malo drugačiji. Da, bio mi je uzor. Sve to on radi lepršavo, lagano, dok ga gledate kako kuva mislite da to može svako. Sviđa mi se ta njegova opuštenost i njegova ljubav prema kuvanju.

Isprobali ste sve što je on napravio, ali ste to nekako modifikovali I prilagodili našoj kuhinji?

Vidim da ste baš dobro informisani o mom radu. Da, jesam. Prvu njegovu knjigu sam spremio od korice do korice, to je njegova prva knjiga Goli kuvar. Upravo uz tu knjigu sam i saznao i naučio sve razlike u namirnicama između naše kuhinje i njihove kuhinje. Bilo je tu dosta eksperimenata. Mogu slobodno da kažem da je 60% tih stvari bilo jestivo, pošto sam radio po originalnim receptima. Zatim sam svojim saznanjima došao do toga da su naše začinske trave mnogo jače nego recimo trave koje on koristi. Prilagođavao sam ta jela nama, odnosno našim ukusima.

Kreativnost se najčešće ogleda u kuhinji. Da li se strogo držite recepta, ili ponekad prepuštate I mašti na volju?

Kuhinja i recept ne idu baš jedno uz drugo. Naravno, postoje recepti kojih morate da se držite, kao što je to na primer recept za kijevski kotlet, gde morate strogo da se držite recepta. Jedan očigledan primer je biftek Velington. Retko ko ga u Srbiji sprema po originalnoj recepturi, ali ga zato svi u jelovniku drže pod tim imenom. Kod mene u jelovniku je to biftek u testu. Jednostavno ta kreativa je  probuđena maštom, ne može čovek biti kreativan ako nema maštu. Meni se recepti javljaju noću, desi se da se probudim u pola noći da zapišem neki recept, iako ujutru pola ne mogu da pročitam.

Jedno vreme je najpoznatiji recept bio Rašina rolnica. U mnoštvu drugih, šta je bio adut ovog recepta, čiji ste vi bili kreator?

Svako jelo koje sam ’’izmislio’’ ima i neku svoju priču. S obzirom da je kuvarstvo jedno od sujetnijih struka, često nailazim na svoja jela u restoranima. Pa eto tako, kad me zaintrigira, kada vidim da je srpski suši u jelovniku, uvek kažem jaooo super, a kako je nastao taj suši!? Jednostavno za svako jelo mora da se stvori neka ideja. Rolnica je i dalje moje najpoznatije jelo, ono živi I živeće, a mislim i da će me nadživeti. Smatram da sam učinio nešto dobro za naše restorane. Recimo, srpski suši je nastao slučajno, iz revolta. Jedan restoran koji sam voleo često da posećujem sa porodicom imao je najlepše ćevape u gradu. Nisam bio jedno šest meseci tamo, kada sam ponovo otišao, konobar je sav srećan došao da mi ponudi japanski suši, živu ribu, a mi na 400km od prvog mora. Tako da izrevoltiran time da mi suši izbacuje ćevap I jelovnika, nastao je i srpski suši.

Verovatno imate neku zgodu sa posla koju bi ste rado podelili sa našim čitaocima. Da ne ispadne samo mi amateri grešimo?

Uh… Pa naravno da je anegtota sa posla dosta, taman posla da samo amateri greše. Greške u kuhinji su svakodnevne. Evo jedne moje anegdote sa početka moje karijere. Radio sam u jednom velikom hotelu, samo što sam završio školu, spremali smo potaž. Kuvali smo povrće I šefica mi je rekla da uzmem da procedim povrće, što sam ja doslovno I uradio, prosuo sam vodu, koja je zapravo bila esencija za potaž. Ona me je začuđeno pitala gde mi je supa od povrća, a kada sam joj rekao da sam je prosuo još začuđenije me je pitala zašto sam to uradio. Ako ste bar prisutni u kuhinji, i verujete u to što radite, onda su i greške svedene na minimum.

Vaš posao se najbolje uči uz rad. Vodite li neku statistiku čisto za sebe, tipa, toliko restorana, toliko jela….i sl.

Ne vodim statistike, davno sam to prestao I da brojim. Moj posao je jednostavno rad, odnosno večita praksa i svakodnevno učenje. Mogu bih da izdvojim da sam za 30 godina rada promenio samo 12 restorana, što za jednog kuvara zaista nije mnogo. Dosta sam putovao i dosta sam otvarao restorane. Najviše volim da otvaram restoran od nule, to je nešto novo, nešto drugačije, uvek je novi izazov.

U čuvenoj dilemi da li su muškarci ili žene bolji kuvari – Vi kažete šta?

To sam već 1000 puta i rekao, muškarci. Žena kuva na poslu, dođe kući mora da obavlja i porodične obaveze, peglanje, pranje, kuvanje. Nema tu prevelike ljubavi kad žena kuva, naravno čast izuzecima. Zbog toga što su muškarci više posvećeni, mogu da kažem i da su bolji kuvari.

Da bi jedno jelo kvalitetno, verovatno su važne I namirnice. Vaš savet kako da ih biramo?

Svako jelo počinje sa izborom namirnice. Ono što odaberete mora da bude kvalitetno, da bude sveže. Na primer, evo jednog kratkog saveta ukoliko birate povrće: Sezona je paprika, nećete kupiti smežuranu papriku, nego ćete kupiti lepu, glatku papriku, tako isto i sa paradajzom. Tako je i sa svim drugim povrćem, sve što je smežurano znači da je krenulo da gubi vodu, da dehidrira, što znači i da dugo stoji. Moj veliki savet je da se u marketu ne kupuje već izmarinirano meso spremno za roštilj, verujte mi time žele da zamaskiraju ono što već ne valja.

Da li je kuvanje umetnost, kojoj se uvek svi vraćamo I svi je razumemo, jer govori univerzalnim jezikom?

Uglavnom vole da kažu da je kuvanje vrsta umetnosti i vraćamo joj se svakodnevno. I ono što je bitno za tu vrstu umetnosti, mi kuvari svakog dana pravimo nove i nove tanjire. Naš posao je jedno svakodnevno kreiranje neke nove umetnosti.

Svaki kuvar ima svoj pečat I neku prepoznatljivost kad pripremi jelo. Negde su to začini, negde način pripreme, a Vaš bi bio…

Moja tajna je ljubav koju prenosim kroz tu hranu. Želim da ljudima predočim ono što zaista volim da radim i gde mislim da sam dobar. Ako već spominjemo začine, majčina dušica je nešto što stvarno volim, divna travka koja može da ide u svako jelo, uključujući i po neki dezert.

Gastronomija je nešto u čemu sva čula uživaju. Koji je vaš savet kada je estetika u pitanju jer ona kompletira utisak?

Bez estetike nikako ne bi bio kompletan utisak i uživanje u tom jelu. Svaki segment na tanjiru je jako, jako bitan.

 Mnogo toga ste do sada pripremali, ali se držite naše tradicionalne kuhinje. Bogatstvu ukusa,  naročito kada su slave I slavlja. Šta bi ste Vi lično izdvojili iz naše kuhinje?

Poznajem dosta vrsta kuhinje, jednostavno sa tim nekim svojim kuvarskim sazrevanjem skapirao sam da je naša kuhinja jako bogata, bogata ukusima. Ono što bih ja generalno izdvojio, to su ona naša krčkanja, volim jela iz kotilića. Naravno, kada je dobar roštilj, to je uvek za preporuku. Eto, i jagnjetina, sporo kuvana pa zapečena. Oduševljava me kada postignem takvu mekoću mesa i sočnost da se meso raspada, uživam u tome!

Gledamo Vas u jenoj zanimljivoj TV kulinarskoj emisiji. Volite li da ocenjujete druge ili…

Ne volim da ocenjujem druge. Sam koncept emisije Majke i Snajke je takav, da Seka i ja moramo da ocenjujemo. U principu ne volim da ocenjujem ljude, jednostavno svako se potrudio za to što je spremio. Uvek je dobro ako možemo to ocenjivanje da izbegnemo, ne volim kada sam u poziciji da nekoga degradiram.

Osmislili ste i jedan namaz sa belim tartufom?

Opet primećujem da ste dobro informisani! Tako je, sa jednim našim poznatim brendom Šumska tajna, sa njima u saradnji. Napravili smo organski humus, sa belim tartufima. Prepoznao  sam da je humus postao veoma popularan, a neko sam ko obožava i da jede i da radi sa tartufima, pa smo tako došli na ideju da napravimo jedan moj specifičan proizvod, upravo humus sa belim tartufima. To je samo početak, biće toga još!

Ko je Vas prijatno iznenadio svojim kulinarskim umećem, a da nije poznata osoba, već amater?

Ako ne pričamo o poznatim osobama u kulinarstvu, spomenuo bih Seku. Seka Aleksić me je prijatno iznandila svojim umećem i koliko je ona spretna u samom kuvanju. Uvek vezujemo da estradne ličnosti nisu toliko vične u kuhinji, ali Seka je sve suprotno od toga. Pravi majstor u kuhinji!

Šta je ono što je najneobičnije što ste probali do sada?

Možda najneobičnije što bih mogao da izdvojim jeste zmija. Nju sam I spremao, i jeste nekog čudnog neobičnog ukusa. Tekstura je kao kod piletine, a ukus kao kod ribe. Jeste čudnije i treba čovek da se pripremi na taj ukus.

Šta je ono čemu Vi nikako ne možete da odolite u kuhinji, šta volite da jedete, a šta ne?

Što se hrane tiče nisam mnogo zahtevan. Volim da jedem ono što mi drugi spremaju. Šta god da mi drugi posluži ja ću sa zadovoljstvom pojesti jer nisam to ja spremao. Volim sve da jedem, u zavisnosti I od momenta i od situacije, ali kad neko drugi spremi!

Zamolila bih Vas I za jedan recept za kraj, jer bi to svi moji čitaoci  očekivali I od Vas I od mene…Evo jednog jednostavnog recepta:

Pileći batak u slatko ljutom sosu, prilog pirinač

Sastojci:

– Pileći batak

– Pirinač

– Beli luk

– Tucana paprika

– Med

– Paradajz pire

– Ljuta paprika

Pileći batak očistiti od žilica i rastanjiti. Staviti batak u zagrejani tiganj.

Prilog pirinač: U zagrejanu šerpicu dodati pirinač i beli luk da se malo proprži, a zatim naliti posoljenom vrućom vodom. Kada pirinač prokuva, poklopiti šerpu, ugasiti vatru i ostaviti tako još 20-ak minuta.

Sos: Sjediniti sitno seckani beli luk, tucanu papriku, med i paradajz pire sa malo maslinovog ulja i tople vode. U šerpici zagrejati maslinovo ulje, dodati sitno seckanu ljutu papriku, a zatim i prethodno napravljeni sos. Gotove batake preliti sosom i servirati sa pirinčem.

Olivera Marinković