Televizijske emisije vezane za kuvanje, spadaju u formate koji se rado gledaju. Našeg gosta, Sašu Mišića, koga krasi Mišelinova zvezda, trenutno gledamo u tri, a koliko se naslućuje biće ih još. Od njega saznajemo, učimo i ma kako da smo vešti, ne pokušavajte sve što vidite od njega. Bićete sami odgovorni za posledice! Ovog zanimljivog sagovornika, zamolili smo za malo vremena i pažnje za čitaoce Najmagazina, iako znamo da je vrlo zauzet.
Od kada datira Vaše interesovanje za kuvanje?
Hvala na pitanjima, to je sve počelo negde za vreme prvog plemenskog zasedanja u Vinči pre oko sedam hiljada godina! Tu je bila tema kultura ishrane! Nakon razgovora sa starešinama i mudracima sam razumeo da sam ja stvoren za ne samo kuvanje, već arhiviranje naših ukusa pa i kreiranje novih nama poznatih ukusa. I eto, od tada pa sve do danas, kuvam, arhiviram i kreiram ukuse, ha…ha…ha… Da napomenem nije šala već tako se osećam ponekad u smilsu kao stara kuvarska duša! I naravno da sam pratio svakog ko se hvatao za prirpemu hrane u mojoj porodici. Dugo sam gledao, posmatrao, pa kada sam upoznao razne postupke, ponavljao sam, pa na kraju sam spremao. I tako je teklo i teklo, sve do sada. Princip je isti voliš, gledaš, pamtiš reprodukuješ i na kraj menjaš ili dodaješ.
Ljubav prema kuvanju ste nasledili od nekog ili stekli?
Mislim da nije jedno bez drugog moguće. Jako vredna baka i majka u kući su kuvale puno, jako često i domaće, te da sam tu imao priliku da se upoznam sa kuhinjom, a godinama gledam šta znači predanost u kuvanju, organizacija, čistoća i naravno da sam sve jeo i to nemalo …ali ja smatram sada posle više od 35 godina u tom pozivu, zanatu i struci, da ne može čovek koji to nema u venama, i kome to nije protkano u duši ni da ostane, ali ni da napreduje i to ne mislim u poslu već u iznošenju poziva ili misije koja je onda već i definisana . Tako da ja sam do pre pet godina i dalje bio stručni lajk, a onda je stigao poziv i ja sam se odazvao. I od tada do sada, a nadam se i do kraja mog ovdašnjeg života ću se odazvati svom pozivu a to je ne samo da negujem nasledstvo ili da implementiram stečeno znanje već i da idem uvek korak dalje i to je da srpska kultura ishrane u svim sferama ostane i postane merilo našeg naroda. Naravno, posle vere. jer narod bez definisane kluture ishrane nema definisanu kulturu…
Za neke je kuvanje samo kuvanje, a za neke je umetnost. Za Vas zanat ili umetnost, ili oba istovremeno?
Da, ima raznih tumačenja šta je kuvanje. Puno žena kuva jer mora i to tri puta dnevno, više decenija , a neko pak’ kuva jer voli. a ne zna, ali je uporan. Neko zna da kuva jer time zarađuje. Umetost jeste u nekoj fazi sigurno, ali ona je retka i retko ko uhvati tu žicu koja je potrebna. Više su tzv. umetnici kuvarstva kopiranti jela ili foliranti kuhinje. Kopiraju, repliciraju i ništa nikad svoje nisu uradili, prate i neguju trendove, ali ima hvala Bogu i onih koji postavljaju trendove po kome se može čovek kuvar i čovek laik voditi. Za mene je bilo od početka poziv i izazov, pa sam onda morao da učim zanat pa odlutao i u umetnost, u Mišelinove zvezde. Nekada uspešno a nekada manje, ali sam onda otkrio šta želim i od starta sam definisao svoj status, tako da je ostalo da je to moj poziv …
Završili ste mnoge priznate i poznate škole vezano za kuvarstvo. Gde ste najviše naučili ili je praksa najbolji učitelj?
Ha… ha…ha… Pa mnogo je samo kada biju, a sve ostalo je uvek taman ili nedovoljno…Sve u svoje vreme treba da se desi, kada ste jako mladi. Kuvar onda treba da prvo nauči zanat i da ispoštuje pravila i procedure, nakon toga skuplja iskustava na svim poljima kuvarstva, ali i valja po neki izlet u druge zanate, kako bi bolje razumeli svoje postupke. Na primer: dijetetika, da budete mesar, pekar, poslasticar, baštovan, da se bavite menedžmentom, marketingom i sl. Tako da je pored ovog svega definitivnog bitna dobra i loša škola, kao i dobra i loša praksa, ali sa sazananjem i mogućnosti razlučivanja šta od svega toga naučenog pamtiti i primeniti i šta zaboraviti. U tom saznanju i sposobnosti se razlikuje onaj koga će svet kulinarski pamtiti i pratiti od onoga koga će zaboraviti…
Koje je to jelo koje ste Vi pripremili a da je bilo zahtevno i inspirativno, da ne kažem da Vas je u neku ruku namučilo?
Ha…ha…ha… primetili ste sigurno da sam atipičan i da nisam iz poznatog kalupa…pa tako i po ovom pitanju, muka, teškoća i borba je sastavni deo kuhinje. Može, da te namuči tebi poznato jelo, isto kao i nepoznato, i nikada ništa nije isto …Jer nije do jela već do kuvara i koliko prihavta kompromisa-u poslu ili u saradnji. Mene uvek muče spremanje tih jela sa kojima nisam povezan ili u koja ne verujem, pa i onda jednostavno to nebiva, bude golem problem i nastane muka…a muka bez potrebe!
U kuvarstvu ima mnogo pravila, koje mi laici ne razumemo baš. Gde svi grešimo, skrenite nam pažnju da bi bili još bolji…
Hvala na ovom pitanju. To je početak rešavanja svih problema laika u kulinarstvu, razumevanje gde mu je mesto a sa tim imaće punu autonomiju u tome što čini ako ostaje pri svom znanju i umeću. Čim želi da se meša gde mu prirodno nije mesto, onda kreće haos za sve koji su sa njim u poslu…To je najvažnjie, i ako se laik drži saveta priznanog stručnjaka, onda treba i da ga primeni i poštuje! Lično znam mnogo kuvara laika koji u suštini bolji u kuvaju od profesionalaca. Svako ima pravo da kuva ali nema pravo da se zove kuvarom… Ja lično volim da vozim automobil, ali ne zanam da ga popravljam. Zato se ne usuđujem da se igram sa poravkom, već prepuštam onima koji to znaju. Sve u svemu, ima mesta za sve nas u ovoj velikoj kuhinji i svako ima svoj potencijal. Kaže se da kuvari imaju najviše sujete u poslu, što nije tačno! Ja mogu na osnovu Vašeg pitanja da dam odgovor koji će to ne samo da demantuje, već bih preokrenuo pitanje: zašto kuvari nisu sujetni? Kuvanjem se bavi skoro svaki čovek na ovom svetu i priča se minimun četiri puta dnevno o hrani, i najviše se gledaju kulinarske emisije ali se i najviše troši novca na hranu i izlazke, pa se oko kuvanja okupilo više od sto dvadeset drugih delatnosti koje bi bez kuvanja nestale. A, i nikada niste čuli da se kuvari udruženo bore protiv korišćenja kuvanja od strane blogera i sl. Eto, to vam kaže da svi ostali koji koriste kuvanje na bilo koji način su više sujetni nego sama struka. Kuvari medusobno imaju vrstu konstatnog takmičenja i manje sujete te, da svako prema svom alatu i zanatu-ako opstane biće sve dobro. U poslednjih deset godina su prevagnuli laici, blogeri, vlogeri, influenseri i to toliko da su zbunili ovaj narod koji zeli stvarnio da kuva i zloupotrebili su kuvanje radi dobiti ili lične reputacije. Tako da to vam je borba koja je već izgubljena a strada onaj deo naroda koji zaista voli i zna da kuva…
Sada Vas gledamo u TV emisiji Sofra. Zaista je vrlo originalna. Kako se došlo do tog koncepta?
Da, imate serijal Sofra na TV K1, pa Paklenu kuhinju ponovo na Prvoj, treća je Turist ekspert na Balkan trip TV i sprema se novi serijal koji se bavi poslasticama …tako da, kao što vidite dok neka žuta štampa nestručno piše o tome gde sam i šta radim, umesto da iztražuje po njihovom zanatu, ja spremam emisije i to više od 300 u poslednje tri godine. A imam još mnogo ideja u vezi emisija! Sama ideja za Sofru je nastala jer sam imao toliko molbi i upita gde se traži jednostavno, srpsko kuvanje.
Mnogo toga ste postigli u svojoj profesiji a mladji ste čovek. Koji su Vaši dalji planovi i ciljevi?
Ha…ha…ha… Nisam ja više mlad po godinama, izgledu, ni naravi, ali mi je duh i duša mlada i sada više nego pre, gori ogroman žar ili oganj u meni koji me pokreće tako da imam samo jedan cilj a to je da ostanem čovek i da postanem kuvar a do tada ima mnogo etapa koje želim da dostignem. Tu je naravno čuvanje, oplemenjivanje i širenje srpske kuhinje i kulture ishrane na svim poljima . Svake godine spremam novi serijal i snimam ga, putujem puno po čitavom Balkanskom poluostrvu, pišem tri nova kuvara koji su sastavljeni od novih recepata ima ih oko šeststo i to uglavnom srpske ali i drugih kuhinja.
Da li se slažete sa mnom da je u kuvarstvu ponekad važnija inspiracija, nego znanje?
Ne, ne slažem se sa Vama, jer bez znanja zanatskog dela nećete moći da iznesete Vašu inspiraciju i odustaćete zbog neuspeha u istrajanju i iznošenju Vaše ideje preko inspiracije. Prvo ide rad, pa znanje, pa opet puno rada, pa inspiracija …A pitanje može da ide i u drugom smeru: da li je ponekad bitnije znanje od inspiracije? Jeste!!! Jer neuspešna ili neiznešena inspiracija je kao kada vidite da se drma grančica na drvetu a niste videli kako je prethodno prelepa ptica napustila tu istu grančicu…
Mnogo ljudi kuva, naročito na društvenim mrežama. Da li to smatrate dobrim ili lošim?
Pa, ne smatram baš dobrim, kao što sam konstatovao i u prethodnom pitanju. Ima previše onih koji ne znaju da kuvaju i kopiraju kopirane kopie, pa ih prepričavaju kako bi pridobili pažnju, reputaciju ili gledanost. Ima manje onih koji se bave stručnim i istinskim savetima. Po mom mišljenju trebalo bi da piše velikim slovima pod obavezno pre svake kuvarske emisije u smislu da je to laik koji bloguje ili influenser koji se bavi hranom. Pre nego što sledite instrukcije ovog nestručnog prikaza kuvanja pitati stručnjaka i posavetujte se sa kuvarima…
Nemamo svi više one klasične sveske sa receptima. Kako stoji stvar sa Vama? Da li sve držite u glavi ili imate neki podsetnik?
Da, to je takođe lepo pitanje. Tačno je da ljudi odavno više ne pišu koliko bi trebalo i to ne samo recepte već ni pisma ona stara, prava. Ali, ono što mogu da primetim je da se sve više pojavljuju sveske sa receptima ponovo kod žena i muškaraca koji kuvaju kod kuće. Ja lično, nemam takvu svesku odvno-to je bilo prve tri godine u školi, pa onda sve kako kažete iz glave ili iz ruke držiš sve u malom prstu, jer radiš ono što voliš …a to je kuvanje. Ali priznajem da bi trebalo zapisivati da se to ne bi zaboravilo, jer nekome će značiti vaš recept. Tako sam ja poslednjih godinu dana svojih petsto recepta reaktivirao i zapisivao, kako bi ove godine pustio moje kuvare u javnost.
Koje jelo ste probali a da je zadovoljilo sva Vaša čula, i gde volite da pojedete neki zalogaj jer znate da će biti po Vašem ukusu?
Uuuuhhhh… njih ima puno! Ja volim jela koja su direktna, klot, iskrena, jednostavna, sadržajna sa puno tekstura i ukusa, a nekada i jednostavna sa manje svega ..sve zavisi od trenutnog ličnog stanja, povoda i društva pa i lokacije. Na kraju krajeva, nemam omiljena mesta, niti omiljena jela …
Koliko su tačne mere i sastojci bitni za krajnji proizvod, i da li smatrate da tu može biti odstupanja?
Uvek su mere bitne toliko koliko i postupak i način spremanja ili kao i uslovi gde radite i sa kojim namirnicama. Tako, da ako se sve to ispoštuje onda je mera i recept bitan jer će imati rezultat dobrog jela. Ali , ako nešto od toga ne ispoštujete onda nema ni rezutata dobrog . Takođe važi i za recepte, poruka ili izreka vojvode Živojina, a to je: Ko nema strah i ko ume taj ide napred.
Hrana je veliki izazov za našu vitku liniju? Kako Vama polazi za rukom da je očuvate i da li probate sve što napravite?
Da, pogrešan odabir hrane i pogrešan način korišćenja iste je ne samo izazov već može da bude fatalan za liniju i zdravlje. Ispravan način korišćenja hrane može da donese blagostanje u svakom pogledu, tako da je ovde kljucna svest a ne znanje o tome. Šta se mene tiče i ja sam izložen svim iskušenjima oko hrane i to je dobro jer mi to kaže da sam živ čovek, a ne samo kuvar.
Ko kuva, privatno u Vašoj kući, ako nije zavirivanje u tudji lonac i da li ste zahtevni kada probate neko jelo koje niste Vi pravili?
Ha…ha…ha… ja sam premalo kući da bih mogao da kuvam jer puno putujem, a kao što ste mogli da vidite u Paklenoj kuhinji sam bio prilično zahtevan, što se tiče tuđeg spremanja i moje probe istog. Ja, što sam iskusniji godinama ciljano zahtevam i jedam tamo gde znam da će biti ispunjen kriterijum, a to je isključivo da je spremljeno iskreno i sa voljom. Ako me neko baš pita i da želi da čuje moje mišljenje, o njegovom pripremljenom jelu, onda to sa upozorenjem radim.
Rekli ste da ne volite rukavice. Za one koji ne znaju zašto je to tako, pojasnite?
Ooo… hvala! Vi ne samo da ste gledali već ste slušali šta zborim dok kuvam u Sofri . To je pametno i lepo. Lično mislim ako ne postoji zdravstvena ili verska potreba, ne treba kuvar da nosi rukavice jer je kuvarska ruka u rukavici više izložena samoj infekciji nego bez. Takođe se nedovoljno puta menjaju rukavice u
toku rada da se skuplaju bakterije više na rukavici nego na goloj ruci. Pored svega toga je to gomilanje bespotrenog otpada. Ono što je meni lično jako bitno gubim dodir sa namirnicama i time ne osetim njihovu strukturu, temperatutru i energiju, tako da ja kuvam bez rukavica! Osetljiv sam čovek…ha…ha…ha
Da li ste skrojili neki plan za 2025. i šta Vam je prvo na vidiku da uradite u ovoj godini?
Skrojen je plan rada za 2025. Još 2023. godine, a to je da u januaru odmaram, u februaru savetovanje i uredjivanje restorana u centralnoj Srbiji, u martu predstoji snimanje novog serijala u Srbiji, u aprilu snimam novi serijal u inostranstvu Takodje u martu snimam novi serijal u Srbiji i tako dalje …
Čitaoci ni meni ni Vama ne bi sad oprostili da se ne rastenemo bez i jednog recepta. Neka bude brz, zdrav, lak za pravljenje i bez mnogo namirnica… Sigurna sam da to za Vas nije problem.
Ja verujem da ovo nije kraj našeg druženja već početak. Nemaju šta da mi zamere jer im ja nisam obećao recept . Ha …ha…ha. Ali, ako Vi jeste ona Vama neće oprostiti. Kako bi “izvadili” situaciju mogu da najavim jednim odlomkom iz mog novog kuvara delić koji će biti Bože zdravlja, objavljen u martu ove godine.
Bajkovita priča o srpskom domaćinstvu
U srcu brdovite i šumovite Srbije, gde se planine dodiruju sa nebom, a reke teku kroz zeleni gaj, postojao je jedan stari srpski domaćin. Njegovo domaćinstvo bilo je veliko i veselo, a svaki kutak kuće i dvorišta pričao je priču o tradiciji, porodičnoj zajednici i prolaznosti života. Domaćin je imao mnogo članova porodice: deca, unuci, braća i sestre, svi su živeli zajedno u jednoj od najlepših srpskih kuća, okruženih plodnim poljima, vinogradima, i šumama koje su šaptale tiho o starim vremenima.
Bio je mali deo nečega što Saša stvara a mi ćemo sa radošću uskoro podeliti i neke od njegovih recepata.
Olivera Marinković
Oznake: #paklenakuhinja, #sašamišič, #sofra, #turistekspert